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〈迷迭香酪奶炸雞〉的作法，曾被《美國米其林指南》中三星餐廳〈(The French Laundry〉主廚湯瑪士．凱勒（Thomas Keller）稱為「全世界最美味的炸雞配方」。這位美國「聖堂教父」級的天廚甚至說公務人員貸款率利試算：「如果你不認同，那麼，秀你的食譜給我試試！」。湯瑪士．凱勒何許人也！就衝著他這麼說，咱說什麼也得試試他口中的這種炸雞呀！本周正式開賣，amba台北中山意舍酒店新開的餐廳〈Buttermilk〉餐廳，菜單上的〈美國阿嬤祕方炸雞〉，就是湯瑪士．凱勒發明的〈迷迭香酪奶炸雞〉的「前世」，天廚的炸雞究竟有多好吃？前往〈Buttermilkl〉點一客〈美國阿嬤祕方炸雞〉就知道啦。

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Buttermilk叫「酪奶」、也稱「白脫鮮乳」，是製作奶油過程中運用脫脂技術生產的低脂乳製品。它的濃稠度介於全脂牛乳奶和鮮奶油之間，顏色白、聞起來乳香中帶著淺淺的酸味，因為低脂，有些老外會直接喝。另外外國廚師烹調料理菜餚或是烘焙糕點時，也會利用酪奶的特性入菜。負責〈Buttermilk〉菜單設計的主廚江定遠表示，烹製〈美國阿嬤祕方炸雞〉前，要先將雞肉浸泡在酪奶中隔夜，第二天再用辛香料調味後，再裹上美國南方的麵漿和炸粉酥炸，因酪奶具保濕與使肉質柔嫩化的作用，且浸泡過酪奶的雞肉更容易沾裹麵漿，故炸好的炸雞肉質鮮嫩且含汁飽滿，外層麵衣更是「如餅乾般酥脆」，在口中咀嚼，還會發出咔滋咔滋的聲響。

江定遠不是湯瑪士．凱勒，他炸的〈美國阿嬤柲方炸雞〉當然向銀行借錢條件房屋貸款率利試算表公式和〈迷迭香酪奶炸雞〉的風味不一樣。但因雞肉同樣都被酪奶浸潤過，已足以讓食客見識這Buttermilk的「神效」。這炸雞不沾醬就已非常好吃，但為增加食趣，江定遠又另外烹製了〈蒜味白乳酪醬〉與〈霹靂紅辣醬〉，讓客人可以淋在炸雞上搭配入口，前者蒜香濃郁，而橘紅色的辣醬則醬如其名，辣得很「霹靂」！餐廳以「Buttermilk」為名，搭上了時下最流行的文創列車，除了菜單上有些「時尚美式料理」（Modern American Cuisine）用到了酪奶入菜烹調，那「Buttermilk」正是人人都懂得的「奶油+牛奶」的複合字，故讓人感覺親切，拉近了與食客的距離。〈Buttermilk比司吉〉就是加入了大量的牛奶、奶油與Buttermilk製作，在路奶「助攻」下，這比司吉奶味香濃且質地酥鬆，搭配回溫軟化的奶油與主廚特製的新鮮藍莓果醬，可以取代餐包配主菜，也可以當甜食。〈Buttermilk布丁帕菲〉則是應用了酪奶製的作的甜點，用透明杯盛裝的布丁帕菲有3層，底層是波本威士忌焦糖布丁，最上層是奶香酥粒與用巴薩米哥酒醋與糖混合熬煮的提味的葡萄柚，中層具是用Buttermilk製成的奶酪，享用時用湯匙舀下、3層一起入口，風味與口感好極。〈炭烤烤帶骨豬里肌〉是用台灣雲林農場自行研發配種的LYD豬種，豬肉表層刷上南法的經典柑橘巴西里燒烤醬後焗烤，成菜後豬肉柔嫩多汁且吃得出甜味，那南法醬汁原本是為牛排賦味用，如今用在豬排上效果亦佳。江定遠用酥脆炸豬皮與焦化孢子甘藍與洋芋泥為豬排邊菜，則為這道菜更添食趣。〈Butte青年購屋貸款率利最低銀行那一家銀行rmilk〉餐廳標榜的「時尚美式料理」，菜餚不似傳統美式主題餐廳那麼粗獷豪邁，卻也不似有些時尚餐廳的廚師會用些小花小草的裝腔作勢。最教人激賞的是，餐廳的訂價不會高不可攀，那招牌的〈阿嬤炸雞〉一份5大塊550元，〈Buttermilk比司吉〉4個180元，可供3至4人共享的〈開胃海陸火腿肝醬拼盤〉一大盤720元，中式並提供有我稱之為「美式丼飯」的〈夏威夷鮭魚寶可夢〉，一份320元，非常親民。INDEX●Buttermilk餐廳地址︰台北市中山北路二段57-1號（amba台北中山意舍酒店）電話︰02-2565-2828禁止酒駕喝酒勿過量(工商時報)




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